كيف أثر الريف فى المطبخ الفرنسي وما اشهر أطباقه؟ | طريقة حياة سام نيوز اخبار

يعد استخدام المكونات الإقليمية والموسمية، واحدا مـن نقاط قوة المطبخ الفرنسي. ويتميز فى ذلك المطبخ الريفي تحديدا، حيـث ولدت العديد مـن الأطباق المميزة والمشهورة عالمـيا بعيدا عَنْ أضواء المدينة.

ويقول إيف ستابيل، وهو طاه ومالك لمطعم فى “أنيس-إي-بوليو” بمنطقة بيريجور فى جنوب غرب البلاد، “إننا محظوظون فى فرنسا، لأن هناك مناطق زراعية مختلفة كل 100 كيلومتر تقريبا، ويمكن ان يعرف المرء ذلك مـن اثناء الهندسة المعمارية، وأيضا تقاليد الطهي الخاصة بالمكان”.

ويوضح ستابيل، “لدينا منتجات متنوعة، إلا ان كل منتج يتم إعداده بشكل مختلف تماما وفق المنطقة؛ فكل منطقه، مـن الشمال وحتى الجنوب، لها تخصصاتها وما يميزها”.

ويضيف خبير المطبخ الريفي الفرنسي، “تقع فرنسا على بحر ومحيط، وهما البحر المتوسط والمحيط الأطلسي. ولكن فى نورماندي أو بريتاني، يتم إعداد الأسماك بشكل مختلف تماما عما هو عليه فى منطقه الريفييرا”.

أطباق فرنسية شهيرة

فى نورماندي، تعتـبر الزبدة والقشدة مكونين أساسيين فى إعداد الطعام، اما فى منطقه الريفييرا، فيكتسب زيت الزيتون اهميه كبيرة، ويستخدم لإثراء مجموعه كاملة مـن الأطباق المميزة.

وعلى سبيل المثال، تشتهر منطقه بيريجور بطبق البط كونفي دو كانار، وفي الألزاس هناك طبق الشوكروت، وفي كان ونيس نجد طبق البيسالاديير وهي إحدى أنواع البيتزا، إضافة الي سلطة النيسواز. وفي تولوز، هناك الكاسوليت، وهو طبق مصنوع مـن الفاصوليا البيضاء، وفق ستابيل.

اما البط، فيعد جزءا لا غنى عنه فى مطبخ بيريجور، حيـث يتم تحضير كل شيء تقريبا باستخدام دهنه.

أطباق قليلة لكن رائعة

ولتحضير طبق “كونفي دو كانار”، يقوم ستابيل بنقع أرجل البط فى ماء مملح مع أوراق الغار، وبذور الكزبرة لمدة 24 ساعة، ثم يقوم بطهيها ببطء فى دهن البط وحفظها فى برطمانات.

ثم أخيرا، يقوم بتحميرها فى الفرن، للحصول على اللون الذهبي والقرمشة المميزين، قبل ان يقدمها مع البطاطس.

ويقول عَنْ هذا الطبق الشهي، “إنه طبق عائلي نموذجي… ورغم أنه مـن السهل جدا تحضير الـ(كونفي دو كانار)، أقول دائما إن ما هو بسيط لا يمكن ان يكون عاديا”.

طبق الفقراء الذى أصبح عالمـيا

مـن جانب اخر، تعيش المدوّنة المتخصصة فى شؤون الطعام والمؤلفة ساندي نويمان مع زوجها منذ عَامٌ 2018 بمنزل قديم فى توشان، وهي قرية صغيرة فى أوكسيتانيا بجنوب فرنسا.

وتقول نويمان، التى تعتـبر نفسها “سفيرة الطهي لفرنسا”، إن الأطباق التقليدية عادة ما تكون قليلة، بينما نشأتها نتيجه الحاجة اليها.

ويعتبر حساء الـ”بولابيز” الذى تشتهر به مرسيليا، مهما جدا، حيـث تقول نويمان، التى تتميز بتحضير حساء سمك شهي حصري بها على غرار حساء الـ “بولابيز”، إنه “كان فى الأصل طبقا أعد خصيصا للصيادين الفقراء، وكان يتم صنعه مما تبقى مـن صيد اليـوم”.

ويتطلب إعداد الحساء، الي جانب السمك المطهي جيدا، بلح البحر، وأحيانا القشريات، ويتم إعداده فى مرق، يكون مزيجا مـن الطماطم والبصل والثوم والشمر والزعفران. ويصاحبه بشكل كلاسيكي، صلصة الرويل المصنوعة مـن الثوم، وزيت الزيتون والزعفران والخبز.

حكاية سلطة نيسواز

كَمَا توضح نويمان سوء فهم بشأن “سلطة نيس” الشهيرة، والتي تحمل اسم المدينة الواقعة على البحر المتوسط، فتقول “لقد كان هناك جدل منذ مدة طويلة بشأن ما يشتمل عليه إعداد طبق (سلطة نيسواز) جيد. لقد كان فى الأصل طبقا للفقراء، وكان يتكون مـن الطماطم وزيت الزيتون والزيتون والأنشوجة؛ كَمَا تتم إضافة الخضروات، وفقا لخضروات العام”.

اما اليـوم، فتحتوي سلطة نيسواز “الحقيقية” على أوراق الخس الأخضر والطماطم والفلفل الأخضر أو الأحمر والفجل والبصل الأخضر والخرشوف الأرجواني، مع بيض مسلوق جيدا وزيتون أسود صغير. كَمَا تتم إضافة شرائح الأنشوجة المتبلة بزيت الزيتون والخل والملح والفلفل.

ومن المعتاد ان يتم تقديم سلطة نيسواز الفرنسية فى طبق عميق كثير.